Wie funktioniert die Sektherstellung?
Sektherstellung mit traditioneller Flaschengärung
Die Sektherstellung mit traditioneller Flaschengärung ist ca. 350 Jahre alt und hat sich in diesem Zeitraum nur wenig verändert. Dabei wird jede Flasche mehr als vierzig Mal in die Hand genommen, bis der Sekt fertig ist.
Es ist zugleich die schonendste Art, einen Sekt zu erzeugen. Einmal in die Flasche gefüllt, ist kein Pumpen und keine Filtration mehr notwendig. Der Sekt verlässt die Flasche erst, wenn er getrunken wird. Dennoch werden nur 2% der deutschen Sekte nach dieser Methode hergestellt. Der Rest wird industriell erzeugt.
Die Darstellung zeigt die Methode der traditionellen Flaschengärung:
Abbildung: Handbuch der Getränketechnologie Troost/Haushofer „Sekt, Schaum und Perlwein“
Die Schritte im Einzelnen
Dem Grundwein wird Zucker und Hefe zugegeben. Auf einen Liter Wein kommen 24g Zucker. Die Mischung (Tirage) wird in Sektflaschen abgefüllt und mit speziellen Kronkorken verschlossen.
Die Hefe vergärt den Zucker zu Alkohol und Kohlensäure. Die Zuckermenge ist so berechnet, dass ein Druck von 6 Bar entsteht. Nach einigen Wochen ist die Gärung beendet. Der Sekt muss jetzt noch einige Zeit reifen. Dabei zerfällt die Hefe (Hefeautolyse) und gibt qualitätssteigernde Stoffe (Aminosäuren) an den Sekt ab. Die gesetzliche Lagerzeit bei der traditionellen Flaschengärung beträgt 9 Monate. Unsere Sekte, die wir mit der traditionellen Flaschengärung herstellen, lagern bis zu 36 Monate. Dadurch gewinnt der Sekt enorm an Komplexität, Schmelz und Wertigkeit.
Ziel des Rüttelvorgangs ist es, die Hefe zu der Flaschenöffnung zu bewegen. Dazu kommen die Flaschen nun für einige Wochen auf Holzgestelle mit speziellen Bohrungen, sogenannte Rüttelpulte. Durch wohl durchdachte Dreh- und Stoßfolgen wird die Hefe nun in den Flaschenhals bewegt. Am Ende des Rüttelvorgangs sitzt die Hefe als kompaktes Depot am Kronkork.
Nun muss die Hefe aus der Flasche. Bei dem “Degorgieren” schießt der Hefepfropf durch den Überdruck heraus. Die Geschmacksrichtung bestimmt man mit der Fülldosage. Die Flaschen werden abschließend mit einem Naturkorken versehen. Dieser wird von einem Drahtbügel, der Agraffe, gesichert.
Nun fehlen nur noch Etikett und Kapsel!